QUE ES Y COMO SE HACE EL VINO
Cosas básicas que debes conocer acerca del vino, sus variedades y como conseguirlo
El vino es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.
Vino tinto
son aquellos que se elaboran partiendo del mosto obtenido por el prensado de uvas tintas, pero este mosto no será de color rojizo, pese a la creencia popular, sino que el color característico de este tipo de vino se adquiere por la fermentación del mosto en contacto con los hollejos. Es importante realizar primero una operación de “despalillado”, antes de que la uva pase a la prensa se debe retirar de escobajos, para evitar que el vino adquiera un sabor herbáceo, aumentando la acidez y disminuyendo el grado alcohólico. Una vez realizado el prensado de las uvas, la pasta resultante la metemos en un deposito de fermentación, pero antes del comienzo de esta, se le añade anhídrido sulfuroso, con la misión de seleccionar la fauna microbiana que interviene en la fermentación, favorecer la extracción de color y su disolución en el mosto. Durante la fermentación se tiene que mantener una temperatura constante, que suele ser de unos 27º C pero nunca que pase de los 30º C, a esto se le llama fermentación tumultuosa y dura entre 6 y 10 días. Una vez terminada el mosto ha adquirido todo su color, y se procede entonces al “descube” o trasiego del vino a otros depósitos, separando el mosto a un lado y la pasta y los hollejos a otro, de estos últimos podemos obtener el llamado vino de prensa y el orujo.
En los depósitos donde hemos colocado el mosto se produce una segunda fermentación la cual puede ser de dos tipos:
1. Fermentación maloláctica, o fermentación lenta, por medio de bacterias el ácido málico se transforma en ácido láctico, que tiene un grado de acidez menor.
2. Fermentación maloalcohólica, mediante la acción de levaduras el ácido málico se transforma en alcohol.
Ahora tocan los “trasiegos”, que es dejar reposar el vino a una baja temperatura para que los restos sólidos que están disueltos se depositen en el fondo de los depósitos, una vez depositados se procede a trasegar el vino, quedando este limpio, de esta forma se evita la contaminación producida por la descomposición de estas sustancias. Una vez seleccionado por calidades el vino se clarifica y se filtra.
Vino blanco
es el elaborado a partir del mosto de las uvas blancas, durante el proceso de elaboración el mosto no esta en contacto con los hollejos, se separan para evitar las sustancias colorantes de estos. Posteriormente procedemos a “desfangar” el vino, es dejar reposar el vino durante 24 horas para que las materias sólidas se depositen en el fondo del recipiente, procediéndose luego a su trasiego. Una vez hecho esto comienza la fermentación, que se denomina “fermentación en virgen” por que el mosto fermenta sin estar en contacto con los orujos. Durante este proceso la temperatura varia entre los 18 y 22º C y la duración es de 10 a 15 días. Cuando termina la fermentación los vinos son trasegados para eliminar todas las materias sólidas depositadas en el fondo, se selecciona por calidades y se clarifican y filtran.
Vino rosado
se obtiene de las uvas tintas o de la mezcla de uvas tintas y blancas y obtiene su color mediante la maceración del mosto con los hollejos, durante unas 12 a 16 horas, impidiendo que comience la fermentación, al igual que en los vinos tintos antes del estrujado tendrá lugar el despalillado, evitando que el escobajo este en contacto con el mosto. Después de estas 12 a 16 horas el mosto ha adquirido un color rosado, se separa de la pasta sólida y pasamos al la “fermentación en virgen”, y al igual que en el vino blanco hacemos los trasiegos, clarificamos y filtramos el vino.
Cada 17,5 gr. de azúcar originan un grado alcohólico, es decir los 220 gr. de azúcar que tiene por término medio un litro de mosto, dan lugar a 12,5 grados alcohólicos en el vino. Aproximadamente 1000 Kg. de uva dan 73 litros de vino.
Clasificación de los vinos según su proceso:
- Joven: Vinos que no han sido sometidos a proceso de envejecimiento en barrica.
- Crianza: Vinos al menos en su tercer año, que han permanecido un año como mínimo envejeciendo en barrica de roble.
- Reserva: Vinos muy seleccionados con un envejecimiento mínimo entre barrica de roble y botella de tres años.
- Gran Reserva: Vinos de grandes cosechas que han envejecido como mínimo de dos años en barrica de roble y tres en botella.
LA CATA DEL VINO
El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfatogustativos de un producto. Pese a lo que habitualmente se cree, la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores, sino que se puede catar cualquier otro producto, que ni siquiera tiene por que ser liquido.
Aprende todo lo que tienes que saber sobre la cata del vino, para ello ponemos a tu disposición este apartado, que te permitirá conseguir tus primerras nociones para catar un vino.
DENOMINACIONES DE ORIGEN
En el mapa te marcamos todas y cada unas de las Denominaciones de Origen (D.O.) aprobadas en España, pon el cursor sobre cada color y te indicará de que D.O. se trata.
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Si queieresampliar la información, cnocer cada D.O., cual es su sello, la región, tipo de uva.., solo tienes que seguir leyendo...
CLASIFICACION DE LAS AÑADAS SEGUN LA D.O. (DENOMINACION DE ORIGEN)
Se denomina Añada al a ño en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado un vino.
También Cosecha, año natural en el que se vendimió la uva de la que nació el vino.
| DENOMINACION/AÑO | 2009 | 2008 | 2007 | 2006 | 2005 | 2004 | 2003 | 2002 | 2001 | 2000 |
| ABONA | B | B | B | B | B | MB | MB | B | ||
| ALELLA | MB | MB | MB | E | MB | MB | B | E | E | |
| ALICANTE | E | MB | E | MB | MB | B | B | MB | MB | |
| ALMANSA | MB | MB | MB | MB | E | MB | B | MB | B | |
| AMPURDAN-COSTA BRAVA | MB | E | MB | E | MB | MB | B | MB | MB | |
| BIERZO | MB | E | MB | E | MB | MB | MB | MB | MB | |
| BINISSALEM-MALLORCA | MB | E | MB | MB | E | MB | B | MB | MB | |
| BULLAS | MB | MB | MB | MB | MB | B | B | MB | MB | |
| CALATAYUD | B | MB | B | E | MB | MB | B | MB | MB | |
| CAMPO DE BORJA | B | B | E | B | B | B | MB | E | ||
| CARIÑENA | MB | E | MB | E | E | B | MB | E | MB | |
| CATALUÑA | MB | MB | MB | MB | MB | B | E | MB | ||
| CAVA | E | E | E | MB | B | B | MB | MB | E | |
| CHACOLI DE BIZKAIA | MB | B | MB | MB | B | MB | B | |||
| CHACOLI DE GETARIA | B | B | B | MB | B | MB | B | MB | MB | |
| CIGALES | MB | MB | MB | MB | E | E | MB | MB | MB | |
| CONCA DE BARBERA | MB | MB | MB | B | MB | MB | MB | B | MB | |
| CONDADO DE HUELVA | E | MB | MB | MB | B | B | MB | E | ||
| COSTERS DEL SEGRE | MB | MB | E | E | MB | MB | MB | MB | ||
| EL HIERRO | MB | MB | MB | B | B | MB | ||||
| JUMILLA | MB | B | MB | MB | E | MB | B | B | MB | |
| LA MANCHA | MB | E | MB | MB | E | MB | MB | MB | MB | |
| LA PALMA | MB | MB | MB | E | MB | B | B | |||
| LANZAROTE | MB | MB | MB | MB | MB | E | E | MB | MB | |
| MALAGA | B | E | MB | MB | B | MB | B | |||
| MENTRIDA | B | MB | B | B | B | B | B | MB | MB | |
| MONDEJAR | MB | MB | MB | MB | E | |||||
| MONTERREI | MB | MB | E | E | E | MB | E | MB | ||
| MONTILLA MORILES | MB | MB | MB | MB | MB | MB | MB | B | E | |
| MONTSANT | MB | E | MB | MB | ||||||
| NAVARRA | MB | MB | MB | E | E | B | MB | E | MB | |
| PENEDES | MB | MB | MB | MB | B | MB | B | MB | MB | |
| PLA DE BAGES | MB | MB | MB | MB | MB | MB | MB | E | ||
| PRIORATO | E | E | MB | B | E | B | ||||
| RIAS BAIXAS | B | E | E | E | E | MB | B | B | B | |
| RIBEIRA SACRA | MB | MB | MB | MB | MB | MB | E | |||
| RIBEIRO | E | MB | MB | MB | MB | MB | MB | E | ||
| RIBERA DEL DUERO | E | MB | MB | B | MB | E | MB | MB | E | MB |
| RIBERA DEL GUADIANA | MB | MB | MB | B | B | MB | MB | MB | ||
| RIOJA | MB | MB | MB | MB | E | E | B | B | E | B |
| RUEDA | MB | MB | MB | MB | MB | MB | MB | B | B | B |
| SOMONTANO | MB | E | E | E | MB | MB | MB | E | B | |
| TACORONTE ACENTEJO | MB | B | MB | B | MB | MB | ||||
| TARRAGONA | E | MB | MB | B | MB | B | MB | MB | ||
| TERRA ALTA | B | MB | MB | B | MB | MB | B | E | E | |
| TORO | E | MB | MB | E | E | E | MB | E | MB | |
| UTIEL-REQUENA | B | MB | E | E | B | B | MB | E | MB | |
| VALDEORRAS | MB | MB | MB | MB | B | B | MB | |||
| VALDEPEÑAS | E | MB | MB | MB | E | MB | MB | MB | MB | |
| VALENCIA | MB | MB | MB | E | MB | MB | B | MB | E | |
| VALLE DE GUIMAR | MB | MB | B | B | B | B | B | |||
| VALLE DE LA OROTAVA | MB | MB | B | R | B | B | B | B | ||
| VINOS DE MADRID | B | MB | B | MB | MB | MB | B | E | MB | |
| YCODEN-DAUTE-ISORA | MB | MB | B | B | B | B | ||||
| YECLA | B | B | B | B | MB | MB | B | MB | E |
TIPOS DE UVA DE ESPAÑA
El vino se obtiene a partir de la uva. Te mostramos todos los tipos de uva que se cultivan en España destinadas a la producción de vino.
La vid es una planta compuesta por unas raíces muy fuertes y profundas, con un tallo corto y unas ramas largas, denominadas sarmientos, se caracterizan por su facil adaptación a casi cualquier tipo de clima y de terreno, facilitando esto el que se haya extendido por la mayor parte del planeta.
De la vid obtenemos la uva, y en esta se distinguen dos partes, El “escobajo” o “raspón”, que es la estructura vegetal del racimo y supone aproximadamente un 5% del peso total de la uva, y los “granos”, que son el fruto de la vid y a su vez consta de tres partes:
- La piel u hollejo, es el envoltorio del grano y en su composición entran a formar básicamente los taninos, colorantes y sustancias aromáticas.
- La pulpa, materia de la que se obtiene el zumo con el cual posteriormente se elabora el vino, este zumo recibe el nombre de Mosto. Esta compuesto de un 80% aprox. de agua, y entre un 10 y 30% de azucares y un 5% de otras sustancias como minerales, aceites y ácidos.
- Las pepitas, si se rompen dan un sabor astringente al mosto, por eso son muy resistentes.
TEMPERATURA PARA SERVIR EL VINO
Antes de servir un vino, lo primero que tenemos que tener en consideración es la temperatura de servicio, que tiene que ser la correcta para cada tipo, para poder apreciar todas sus cualidades organolépticas.
Un mismo vino a una alta temperatura (22º C) puede parecer ardiente, por el exceso volátil del alcohol, y el mismo vino a su correcta temperatura se muestra más suave y fluido, y si lo enfriamos a menos de 10º C iremos eliminando su capacidad olfativa y notaremos en exceso su cuerpo, y la astringencia provocada por los taninos.
Con lo que si el calor acentúa la acidez y el frió la astringencia, los vinos blancos y rosados, que no son astringentes por falta de tanino, tienen que servirse fríos, para disminuir la sensación de acidez, y afloran los componentes frutales y se vuelve agradable y refrescante.
El vino debe guardarse a una temperatura constante, lo más aconsejable es que sea entre los 5 y los 15º C, siendo la ideal entre los 10-12º C, y se tienen que evitar las variaciones bruscas de temperatura. A mayor temperatura el vino acelera su proceso de envejecimiento, con lo que se acorta su vida.
Las temperaturas ideales de servicio de los distintos vinos son:
| Tintos reserva Tintos jóvenes con cuerpo Tintos jóvenes ligeros Rosados secos Blancos secos crianza Blancos jóvenes secos Cava y Champagne Brut Finos y manzanillas Dulces Licorosos secos |
16-18º C 12-14º C 11-13º C 7-10º C 8-11º C 7-10º C 6-8º C 6-7º C 6-8º C 5-8º C |
LOS VINOS Y LA COMIDA (MADIRAJE)
Muchas veces dudamos entre que vino pedir cunado comemos. Para aclarar un poco las cosas, os indicamos la correspondencia entre el plato que vais a comer y el vino que mejor acompaña
PLATO |
TIPO DE VINO |
| Con los pescados | Con los platos de pescados el vino blanco será el mejor acompañante, blanco suave para los pescados en fritura, al horno un blanco con cuerpo, con crianza o de fermentación en barrica, secos y con acidez moderada. Pero con pescados de carne firme como el rape, bacalao atún o lamprea puede ir acompañado de un tinto joven. |
| Con mariscos y crustáceos | El vino blanco continua siendo el mejor acompañante, secos o muy secos, también se pueden añadir los vinos espumosos, que acompañan de forma excepcional a las ostras, e incluso por un cava rosado muy seco. Los vinos gallegos como Ribeiro, Valedoras, junto con los vinos de rueda acompañan muy bien a las vieiras |
| Con las carnes | Los vinos tintos constituyen la mejor opción, acompañan de forma excepcional las carnes rojas, y asados. Para las carnes estofadas o condimentadas será necesario un vino que realce los sabores escondidos de la carne, esto es un vino de reserva, como riberas del Duero, Riojas, Toro, etc. |
| Con los menudillos | Si son braseados, con salsas como cebolla o ajo, lo acompañaremos de vinos frutales, Priorato, Mancha, Valdepeñas… pero si la salsa en cremosa o a base de setas se podrán acompañar también con vinos más añejos, menos robustos y mas aterciopelados. |
| Con la caza menor | Los vinos no muy viejos, potentes y tánicos, ideales los de garnacha y tempranillo, a la vez que algunos grandes reservas bien atemperados por el roble. Las recetas aliñadas con hierbas aromáticas también se acompañan con tintos de ligera crianza, pero más directos de estilo, Toro, Ribera del Duero, Jumilla, Navarra, etc |
| Con la caza mayor | Con el jabalí, corzo, ciervo, gamo… cuyas carnes son muy perfumadas y sabores fuertes tendremos que acompañarlas con finos tintos muy sólidos y contundentes, vinos tintos de reserva, del Penedés, Somontano, etc. Y a medida que la textura y contundencia del plato disminuya, optaremos por vinos más envejecidos, de taninos más suaves, menos enérgicos. |
| Con los postres | Los cavas, vinos y champagnes semisecos, entre ellos los moscateles, olorosos, y los Pedro Ximénez, y si el postre es muy dulce, el mejor acompañante será un buen brandy, cognac, armagnac, etc. |
| Con los quesos | Dependerá del tipo de queso, pero si se desconoce, la mejor opción es acompañar el queso con el vino de la misma zona geográfica. Pero un vino picante exige un vino ligero y refrescante, el queso de oveja de sabor intenso deberá ir acompañado de un tinto maduro y con cuerpo, los quesos muy grasos de vinos frutales y con cierta acidez, los quesos suaves con vinos menos agresivos, aterciopelados, incluso blancos con cuerpo, los quesos azules con vinos blancos, con cuerpo, pero hay que tener en cuenta que hay infinidad de quesos, tanto curados como frescos, con lo que prácticamente hay un tipo de queso para cada tipo de vino |
